En qué se diferencia el extracto de vainilla mexicana de otras variedades
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En qué se diferencia el extracto de vainilla mexicana de otras variedades

Apr 03, 2023

La vainilla es una de las especias más apreciadas del mundo, y el extracto de vainilla, la especia en su forma líquida, no es diferente. Pero la verdad es que la especia solo llegó a Europa después de la conquista española de los aztecas, quienes dominaron el norte de México hasta principios del siglo XVI. Fueron los primeros en utilizar la vainilla, a menudo junto con el cacao, para dar sabor a sus comidas y bebidas. Sin embargo, el extracto de vainilla que viene de México es ligeramente diferente al extracto de vainilla que encuentras en la tienda.

De hecho, la vainilla se parece mucho al vino en el sentido de que dónde y cómo se cultiva puede afectar drásticamente su sabor. Y si desea saborear la antigua Mesoamérica, el lugar de nacimiento y fuente de las mejores vainas de vainilla del mundo, no busque más allá del extracto de vainilla mexicana. Es dulce y amaderado, con un profundo sabor cremoso y picante-dulce similar al clavo o la nuez moscada que se puede agregar a sus cócteles o brownies.

Antes de los aztecas, otro grupo de aborígenes conocidos como los totonacas habitaban el norte de México. Si bien es posible que no hayan sido los primeros en usar vainilla en su cocina, fueron las primeras personas en cultivarla. Los totonacas trataban la vainilla como una hierba sagrada y la usaban principalmente para rituales y medicinas.

Luego, cuando los aztecas conquistaron Veracruz a principios de 1400, comenzaron a usar su suministro de vainilla recién adquirido para dar sabor a sus comidas y bebidas. Una bebida, en particular, se llamó "Xocohotl" (pronunciado "chocohotl"). Se le entregó al explorador español Hernán Cortés en una ceremonia, quien se llevó los frijoles a Europa.

La vainilla se convirtió rápidamente en una de las favoritas entre los aristócratas europeos y, durante los siguientes 300 años, se envió a otras regiones tropicales del mundo en un esfuerzo por aumentar la producción y hacer que la especia fuera más accesible. Sin embargo, todos estos esfuerzos fueron en vano. Eso es porque las abejas Melopina que polinizan las orquídeas de vainilla e inician el crecimiento de las vainas de vainilla solo existen en México.

Si bien finalmente se descubrieron métodos para la polinización artificial (especialmente por un niño esclavizado de 12 años llamado Edmond Albius), la vainilla mexicana sigue siendo la única variedad polinizada según lo previsto por la naturaleza. Hasta el día de hoy, la vainilla más auténtica crece en Veracruz, México.

Si bien las abejas pueden estar haciendo el trabajo sucio, el proceso de elaboración del extracto de vainilla mexicana sigue siendo un proceso muy práctico. No hay nada de la polinización manual meticulosa que se debe hacer para las variedades de vainilla que se cultivan en otras regiones. Pero, incluso después de eso, existen algunas diferencias en los procesos de cultivo, cosecha y curación del extracto de vainilla mexicana que lo hacen diferente al resto.

Después de que las orquídeas han sido polinizadas por las abejas Melopina, la cosecha no comienza hasta que las puntas de las frutas o los frijoles se vuelven amarillas. Esto generalmente sucede después de que la flor muere, alrededor de los 9 meses. Ahí es cuando los granos se pueden cosechar y secar en preparación para la siguiente etapa del proceso: fermentación y curado. En México, este proceso puede llevar de tres a seis meses, pero es lo que sella el complejo sabor y aroma de la vainilla.

La vainilla mexicana se cura envolviendo los granos en mantas y esteras de paja y colocándolos dentro de los hornos durante dos días. Luego se esparcen al sol todos los días antes de cubrirse con alfombras de palma y colocarse dentro de cajas de madera para que maduren. Finalmente, los granos se envasan al vacío y se envejecen durante dos o tres meses. En última instancia, todo el proceso aporta un sabor complejo a la vainilla: notas amaderadas, ahumadas y picantes que los paladares experimentados pueden saborear.

El extracto de vainilla mexicano difiere del extracto de vainilla estándar en más de un sentido, y aunque las abejas pueden acreditar parte de su fragancia y sabor, no pueden atribuirse todo el mérito. La vainilla crece en regiones a lo largo del ecuador, desde las partes tropicales de América Latina hasta el sudeste asiático y África occidental.

A su vez, hay muchos tipos diferentes de vainilla: incluidos Bourbon, Tahiti y West Indian, solo por nombrar algunos. Cuando hace una prueba de sabor de extracto de vainilla mexicana versus otro extracto de vainilla, las diferencias pueden no ser evidentes de inmediato. Discernir las diferencias sutiles requiere un cierto nivel de experiencia y, afortunadamente, Michel Mustiere, el director culinario de Velas Resorts, compartió todas sus notas.

Como le dijeron a Greatist, Mustiere adquiere notas astringentes, ahumadas y tostadas, entre otras, junto con los sabores de clavo, pasas, canela, cacao, sésamo, tamarindo y pimienta negra. Para redondearlo, todo eso se eleva con un sutil picante de nardo, junto con un sabor a chile seco. Mustiere también señala que el extracto de vainilla mexicana tiende a tener una consistencia más líquida que las variedades como la tahitiana, lo que brinda su sabor con un poco más de delicadeza.

Debido a su perfil de sabor único, el extracto de vainilla mexicana tiene algunos usos que van más allá del saborizante básico de vainilla. Con sus notas de clavo, canela y nuez moscada, el extracto de vainilla mexicana funciona especialmente bien con chocolate, como lo hicieron los aztecas en su bebida ceremonial "Xocohatl", así como con frutas cítricas como naranja, limón, lima, toronja o incluso kumquats. . Su picante trae aún más a la mesa y básicamente pide ser emparejado con chiles y tomates para equilibrar su picor y acidez. Pero también se puede sustituir en cualquier receta que normalmente requiera vainilla.

Desde tostadas francesas hasta batidos y desde helado casero hasta crema batida, galletas, pasteles y avena, el extracto de vainilla mexicano puede hacer todo lo que hace el extracto de vainilla típico y más. Sustituidos en una proporción de 1:1, las diferencias sutiles pueden no ser tan evidentes, pero preparan el escenario para la inspiración. Aproveche sus notas de sabor únicas y agregue un toque de tamarindo o chiles secos a cualquier cosa a base de chocolate, o agregue una pizca a su próximo cóctel afrutado o cóctel sin alcohol para obtener una capa adicional de calidez y aromas.

Cuando compre extracto de vainilla mexicana, podría pensar que para obtener lo mejor de lo mejor, debe ir directamente a la fuente. Pero la FDA advirtió a los consumidores que tengan cuidado al comprar extracto de vainilla en México porque podría contener una sustancia llamada cumarina, que fue prohibida en los Estados Unidos en 1954 (a través de ABC News).

México aún no ha prohibido el químico y, a veces, se usa en saborizantes artificiales de vainilla. Debido a que los estándares de etiquetado de alimentos tienden a ser mucho más indulgentes en México que en los Estados Unidos, podría terminar comprando un extracto de vainilla mexicano etiquetado como "puro", es decir, en realidad, artificial.

Además de los efectos potenciales para la salud, incluido el adelgazamiento de la sangre, que según la FDA es particularmente peligroso para aquellos que ya toman anticoagulantes, comprar vainilla mexicana artificial cuando cree que está obteniendo la verdadera puede parecer una verdadera pérdida de dinero. Pero esto no quiere decir que debas evitar comprar vainilla de México; solo necesitas saber qué buscar.

Si el producto tiene una lista de ingredientes vaga, dice "haba tonka" o no tiene una lista, lo más probable es que no sea vainilla mexicana auténtica. En su lugar, busque "vainilla en grano" en la lista de ingredientes y opte por marcas como Blue Cattle Truck que son transparentes sobre sus prácticas y estándares comerciales.